НАССР

В Україні з 2017 року триває поетапний обов’язковий перехід на систему

управління безпечністю харчових продуктів – НАССР (міжнародно визнаний

метод виявлення та управління ризиками, пов’язаними із безпечністю харчових

продуктів). Насамперед, це стосувалося великих потужностей, а до 20 вересня

2019 року всі українські підприємства харчової галузі, в тому числі і

заклади освіти, які надають послуги з харчування, в тому числі

постачальники та перевізники харчових продуктів, мають впровадити цю

систему.

Оператор ринку повинен мати можливість встановити інших операторів ринку,

які постачають йому харчові продукти, тобто забезпечити простежуваність.

Виробник має максимально і самостійно розібратись у основних принципах

роботи і зрозуміти, що він і тільки він несе відповідальність за санітарний

стан виробництва та якість продуктів, які надає споживачам.

НАССР в навчальних закладах – важливий інструмент для контролю безпеки

харчування. Адміністрація закладів зобов’язана впровадити і постійно

підтримувати функціонування принципів системи HACCP на харчоблоках.

Головним завданням системи HACCP є аналіз небезпек і проведення поетапного

контролю за усіма етапами приготування страв і продуктів харчування,

починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви.

Програма-передумовf системи НАССР охоплює такі процеси:

1. Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення.

2. Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок.

3. Вимоги до планування та стану комунікацій – вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо.

4. Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з

харчовими продуктами.

5. Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь).

6. Здоров’я та гігієна персоналу.

7. Поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності.

8. Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби.

9. Зберігання та використання токсичних сполук і речовин.

10. Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками.

11. Зберігання та транспортування.

12. Контроль за технологічними процесами.

13. Маркування харчових продуктів та інформування споживачів.

Система НАССР базується на основних принципах:

1. Аналіз небезпечних чинників.

2. Виявлення критичних контрольних точок.

3. Встановлення критичних меж.

4. Встановлення процедури моніторингу.

5. Розробка коригувальних дій.

6. Зберігання і актуалізація документів.

7. Оцінка ефективності.

Членами груп НАССР можуть бути: заступники директорів з навчально-виховної

роботи, заступники завідувачів дошкільних навчальних закладів, медичнісестри, шеф-кухарі та кухарі харчоблоків. Важливо, щоб ця система дійсно працювала та була ефективною, а не була тільки на папері. Наявність на підприємстві діючої системи управління забезпечністю харчових продуктів НАССР – це надійне підтвердження того, що виробник забезпечує всі умови, які гарантують стабільний випуск якісної і безпечної продукції. Ефективність впровадження такої системи буде перевірятися аудиторами

Держпродспоживслужби.

НАССР – це організація процесів так, щоб обладнання працювало правильно, а

приміщення не становило загрози безпечності харчових продуктів. Не достатньо тільки розробити документацію, потрібно налагодити процеси таким чином, щоб їх описати і надати докази того, що ці процеси дозволяють випускати безпечну продукцію. Розроблення документів без підкріплення лабораторними дослідженнями чи контрольними заходами, спрямованими на процес – не забезпечує впровадження системи НАССР.

Впровадження системи НАССР потрібно розпочинати з аналізу виробничих і

допоміжних потоків. Їх необхідно організувати таким чином, щоб уникнути перехресного забруднення (забруднення харчових продуктів хімічними, біологічними чи фізичними небезпечними факторами через повітря, воду, людей, інші харчові продукти, допоміжні матеріали для переробки, предмети та матеріали, що контактують з харчовими продуктами). Поточність виробничих процесів організовують так, щоб забезпечити їх фізичне розділення або розділення в часі. Фізичне розділення виробничих процесів вимагає належної інфраструктури. Розділення виробничих процесів у часі вимагає дисципліни персоналу та опис процесів. Уникнення перехресного забруднення – комбінація розділення потоків, які можуть негативно впливати на безпечність продукції

фізично та у часі.

За невпровадження на потужностях системи НАССР на операторів ринку

передбачається накладення штрафних санкціями 

                                                                                           Н А К А З

16.02.2021р.                                                                                                     №     35

Про створення робочої групи

НАССР

            На виконання ст. 21№ 2809-IV від 6 вересня 2005 р. Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», з метою розроблення та впровадження системи безпеки харчових продуктів, яка будується на принципах НАССР

НАКАЗУЮ:

1.Створити та призначити постійно діючу групу НАССР у  закладі дошкільної освіти (дитячому садку) № 2 «Росинка» по розробці та впровадженню системи НАССР, у складі:

Голова групи НАССР –  

Члени робочої групи:

комірник;

ст.м\ра;

шеф.кухар.

2. Головною метою групи НАССР є:

2.1. Визначення мікробіологічних, фізичних, хімічних, алергічних та інших факторів, що виникають при приготуванні продуктів харчування на всіх етапах технологічних процесів;

2.2. Визначення ймовірності винекнення небезпечних чинників в технологічному процесі в залежності від ступеня їх небезпеки;2.3. Визначення критичних точок контролю технологічних процесів, які знаходяться в області неприпустимого ризику;2.4. Встановлення критичних точок контролю для кожного небезпечного чиннику, в інтервалі котрих небезпечні чинники вимагають контролю, ліквідації або зниженню;2.5. Розробка необхідних попереджувальних дій;2.6. Встановлення системи контролю за небезпечними чинниками за допомогою наявних засобів, що дозволяють упевнитися про ефективний контроль за критичними точками;2.7. Розробка корегуючи дій з питань усунення та зменшення небезпечних чинників;2.8. Встановлення процедур перевірки ефективності функціонування системи НАССР;2.9. Ведення документальної системи реєстрації отриманних даних.3.Робочій групі НАССР ЗДО №2 « Росинка»  розробити та внедрити систему НАССР для ЗДО № 2 «Росинка»до 05.05.2021р.3.1. Запровадити процедури для підтримання гігієни у всьому харчовому ланцюгу, які необхідні для виробництва та постачання безпечних харчових продуктів для споживання дитиною, а також правила поводження з харчовими продуктами.             до 05.05.2021р.3.2. Запровадити програми передумови у ЗДО №2 «Росинка»  з до 05.05.2021р року після затвердження керівником.4. Робочій групі НАССР підготувати пакет офіційної документації з вимогами щодо безпеки та якості харчової продукції, разробити необхідні форми документування та забезпечити їми харчоблок ЗДО №2 «Росинка».до 05.05.2021р. 

5. Робочій групі НАССР ЗДО №2 «Росинка»  забезпечити надійне достовірне функціонування системи НАССР та здійснювати постійну роботу по впровадженню відповідних форм документування, які підтверджують функціонування системи НАССР.

6. Голові групи НАССР затвердити функції робочої групи НАССР, робочий план НАССР, систему впровадження НАССР у ЗДО № 2 «Росинка»

до 05.05.2021р

7. Робочій групі НАССР постійно здійснювати аналіз безпеки та якості харчової продукції, ефективність системи НАССР ЗДО № 2 «Росинка» .

8. Контроль за виконанням даного наказу залишаю за собою.

Ознайомлена:

1. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

1.1 Робоча група по НАССП (далі - група НАССР) створюється в закладі наказом  керівника. Очолює групу НАССР  керівник групи. Також до групи входить технічний секретар.

1.2 Основним завданням групи НАССР є координування робіт з розробки, впровадження, підтримки в робочому стані Системи управління безпечністю харчових продуктів відповідно до принципів НАССР.

1.3 Група НАССР здійснює свою роботу відповідно до Політики закладу дошкільної освіти в області управління безпечністю харчової продукції, чинного законодавства України та цим Положенням.

1.4 До групи НАССР входять фахівці закладу, призначені наказом керівника.

1.5 Всі члени робочої групи повинні бути компетентними, мати відповідну освіту, професійну підготовку, навички і досвід роботи.

2. ФУНКЦІЇ

У функції групи НАССР входять:

2.1. Розробка, впровадження, і підтримка функціонування Системи управління безпечністю харчових продуктів відповідно до принципів;

2.2 Підготовка необхідних внутрішніх положень, інструкцій, схем, форм і нормативів якісних показників, контроль за їх дотриманням;

2.3 Навчання працівників усіх напрямків принципам НАССР і вимогам основних нормативних документів,     які регламентують діяльність закладу щодо забезпечення безпеки харчових продуктів;

2.4 Подання звітів керівництву про функціонування системи;

2.5 Прийняття рішень за результатами аналізу показників якості діяльності закладу та розробка заходів щодо запобігання робіт, які не відповідають встановленим вимогам;

2.6 Аналіз рекламації і претензії до якості продукції;

2.7 Виявлення причин, що викликають зміни якості продукції і розробка необхідних коригувальних і попереджуючих заходів;

2.8 Створення внутрішніх стандартів закладу з управління безпечністю харчової продукції;

2.9 Розробка методик і інструкцій з поточного контролю  безпеки харчової продукції, виконуваних робіт і послуг в процесі виробництва продукції;

2.10 Вибудовування виробничих і управлінських процесів відповідно до принципів НАССР;

2.11 Прийняття рішень, заснованих на аналізі фактичних даних, інформації та взаємовигідних з постачальниками і замовниками умовах;

2.12 Розробка і підтримка в актуальному стані керівництва за безпечністю харчової продукції, а також документованих системних процедур закладу;

2.13 Постійне вдосконалення системи управління безпечністю харчових продуктів;

2.14 Підвищення свого рівня компетентності в галузі управління безпечністю харчової продукції;

2.15 Група НАССР повинна довести до відома всіх залучених в систему співробітників інформацію про:

а)    продукцію або нову продукцію що виробляється;

б)    сировинних матеріалах,  інгредієнтах;

в)     систему виробництва і обладнання;

г)      виробничі приміщення, розташування обладнання;

д)      чистки і програми санітарно-гігієнічних заходів;

е)      зберігання;

ж)   рівень кваліфікації персоналу та / або розподілу відповідальності і наділення повноваженнями;

з)      вимоги, встановлені законодавством і регулятивними органами;

 і)   небезпеки, що загрожують безпеці харчової продукції, і заходів з управління;

к)      вимоги, встановлені споживачами;

л)    скарги, в яких вказуються небезпеки, які загрожують безпеці харчової продукції;

м)    інших умовах, що впливають на безпеку харчової продукції.

2.16 Група НАССР повинна проводити аналіз і оцінку небезпек через певні проміжки часу, щоб встановити, якими небезпеками слід управляти, і в якій мірі це необхідно для забезпечення безпеки харчової продукції, а також які комбінації заходів з управління для цього потрібні;

2.17 Група НАССР повинна оцінювати та вибирати відповідні комбінації заходів з управління, які дозволять запобігти, усунути або знизити до встановленого рівня небезпеки, які загрожують безпеці харчової продукції;

2.18 Група НАССР повинна ініціювати розробку, затвердження та актуалізацію документів системи управління безпечністю харчових продуктів відповідно до принципів НАССР;

2.19 При виникненні надзвичайних ситуацій, Група НАССР повинна проводити оцінку продукції, що залишилася на харчоблоці, для запобігання її непередбаченому використанню.

2.20 Підсумки засідань Групи НАССР повинні бути задокументовані у вигляді записів (Протокол).

2.21 До функцій технічного секретаря входить:

організація засідань групи;

реєстрація членів групи на засіданнях;

ведення протоколів рішень, прийнятих групою НАССР.

3. ПРАВА

Група НАССР має право:

3.1 Здійснювати загальне керівництво розробкою, впровадженням та вдосконаленням системи управління безпечністю харчових продуктів у відповідність з принципами НАССР.

3.2 Вносити зміни, поправки в документацію НАССР, контролювати роботу всіх напрямків на предмет відповідності цілям і Політиці в області  безпеки харчової продукції.

3.3 Приймати рішення за всіма виявленими недоліками в виробничий діяльності, пропонувати і вживати заходів щодо їх усунення.

4. ВІДПОВІДАЛЬНІСТЬ

Робоча група з безпеки харчової продукції несе відповідальність:

4.1 За неналежне       виконання або невиконання своїх обов'язків, передбачених цим Положенням, в межах визначених чинним трудовим законодавством  України;

4,2 За недотримання вимог чинного законодавства в галузі безпеки харчової продукції;

Листок ознайомлення: